红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的检测及其抑制方法的研究进展

doi:10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.07

生物技术进展 ›› 2011, Vol. 1 ›› Issue (5): 347-351.DOI: 10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.07

红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的检测及其抑制方法的研究进展

冯涛,庄海宁

上海应用技术学院香料香精技术与工程学院, 上海 201418

收稿日期:2011-09-29 出版日期:2011-11-25 发布日期:2011-10-24
通讯作者: 冯涛,副教授,主要研究方向食品风味学。E-mail:fengtao@sit.edu.cn
作者简介:冯涛,副教授,主要研究方向食品风味学。E-mail:fengtao@sit.edu.cn
基金资助:
2011年上海市教委重点项目(12ZZ187)资助。

Research Progress of Brett Flavor Detection in Red Wine and its Inhibition Method

FENG Tao, ZHUANG Hai-ning

School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China

Received:2011-09-29 Online:2011-11-25 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 葡萄酒是大众喜爱的酒种之一,已在人们的日常消费中占有越来越高的比重。但许多葡萄酒在生产,窖藏及贮运环节,可能会遭受微生物的污染。有些微生物在酒体中会产生不良风味。酒香酵母属酵母菌就是这样一种微生物。它在酒体中所产生的马厩味不良风味物质4-乙基酚或4-乙基愈创木酚对红酒会造成风味上的巨大影响。本文综述了马厩味风味物质产生的机理,以及国外马厩味不良风味物质的检测及抑制方法等,以期对国内红葡萄酒产业相关不良风味物质的检测及其抑制方法的开发有所借鉴。

关键词: 葡萄酒, 不良风味, 酒香酵母属, 马厩味, 检测, 抑制方法

Abstract: Grape wine is one of the favorite wine of people,which has occupied more and more high proportion in peoples′ daily consumption. But many grape wine might be subjected to microbial pollution during its production, storage and transportation. Some microorganism could produce malic flavor. Brettanomyces yeast is such a kind of microorganism. The Brett flavors such as 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol produced in wine has been able to cause the great influence of the flavor. This paper reviews the generation mechanism of Brett flavor,the detection and inhibition methods of malic flavors, which could be refered by domestic red wine industry to detect such a related malic flavor and its inhibition method.

Key words: grape wine, malic flavor, Brettanomyces, Brett flavor, detection, inhibition method

冯涛,庄海宁. 红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的检测及其抑制方法的研究进展[J]. 生物技术进展, 2011, 1(5): 347-351.

FENG Tao, ZHUANG Hai-ning. Research Progress of Brett Flavor Detection in Red Wine and its Inhibition Method[J]. journal1, 2011, 1(5): 347-351.

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