食品添加剂研究现状及发展趋势
杨新泉,田红玉,陈兆波,江正强,彭喜春4,张亚黎5
2011 Vol. 1 (5): 305-311. DOI:10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.01
摘要 ( ) PDF (477KB)( )
近年来食品添加剂的研究主要集中在新型安全的天然食品添加剂研究、食品添加剂制备中的新技术研究和食品添加剂的检测分析技术研究三个方面。本文概述了我国食品添加剂的现状、发展趋势及该领域的研究热点问题。同时对这两年国家自然科学基金委员会（以下简称基金委）在食品科学学科食品添加剂分支学科资助情况进行了分析，在基金申请中新型天然食品添加剂的研究受关注度较高，而利用生物技术制备天然食品添加剂这一研究热点在今年的申请和资助项目中也有体现。基金委在食品添加剂这一分支学科的资助体现了目前食品添加剂发展的趋势。

蛋白质芯片构建技术进展
沙莎,郑晓冬
2011 Vol. 1 (5): 312-317. DOI:10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.02
摘要 ( ) PDF (432KB)( )
蛋白质芯片是一项实现蛋白质高通量分析和检测的新型技术,在生命科学的各个领域具有重要的应用前景。但是由于蛋白质本身的敏感性质和芯片的独特结构,蛋白质芯片技术的发展面临许多难点,这些正是蛋白质芯片研究者需要共同讨论的问题。本文从芯片构造、探针的固定方法和检测方法三个方面对芯片的构造进行分析和讨论,并对其相关技术的进展进行综述。

多糖分子链构象变化与生物活性关系研究进展
王强,刘红芝,钟葵
2011 Vol. 1 (5): 318-326. DOI:10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.03
摘要 ( ) PDF (736KB)( )
多糖因具有增强免疫、抗肿瘤、抗氧化等功能活性而倍受关注。本文在多糖研究文献统计分析的基础上,综述了多糖分子侧链、分子质量,分子修饰、溶液、金属离子、温度、pH和物理场作用等内外因素对多糖分子链构象的影响,分析了主链柔韧性、螺旋构象与多糖活性的关系,并对多糖构象及其与活性关系研究中的科学问题、发展方向和重点进行了总结与展望。

酚类抗氧化剂对Maillard反应的影响及其作用机制
欧仕益
2011 Vol. 1 (5): 327-333. DOI:10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.04
摘要 ( ) PDF (714KB)( )
Maillard反应是食品加工和贮藏过程中发生的重要而最复杂的反应,在食品风味物质形成中发挥积极作用,但近二三十年来的研究也发现它可能存在的食品安全隐患。Maillard反应受氨基和羰基物质组成的影响,但其他物质对Maillard反应的干扰作用研究不多。本文综述了Maillard反应过程中抗氧化活性物质和自由基形成的特点,以及外源酚类可能在丙烯酰胺、呋喃、羟甲基糠醛等有害物质形成中发生的作用;在此基础上,提出了今后应研究的科学问题。

多酚的基本生物化学作用机制
黄海智,孙玉敬,刘东红,叶兴乾
2011 Vol. 1 (5): 334-341. DOI:10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.05
摘要 ( ) PDF (732KB)( )
植物多酚是一类广泛存在于植物体内的物质,有许多有助于人类健康的效果。但是,多数的多酚和生物系统间的分子相互作用机制还尚不清楚。本文综述了几项目前已经确定的潜在作用机制,包括:①非特异性作用,如抗氧化作用与生物膜的作用;②特异性机制,如与酶,转录因子,受体的作用等;此外还介绍了其他的一些机制:如抑制甘油三酯消化吸收,促进肠道有益细菌生长等。对多酚和细胞成分作用产生的生物学影响的更好理解有助于发展预防和治疗人类疾病的营养学和药理学手段。

电化学法快速检测微生物的发展现状及趋势
张爱萍,唐佳妮,孟瑞锋,刘东红
2011 Vol. 1 (5): 342-346. DOI:10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.06
摘要 ( ) PDF (379KB)( )
自1898年Stewart提出利用电化学法检测微生物,电化学法已发展成为一种微生物快速检测的方法。根据检测的参数不同,电化学微生物检测法可以分为阻抗微生物法和介电常数法。阻抗法主要用于食品工业中微生物的快速检测(≤10⁷ cfu/mL),尤其用于易腐食品的微生物快速检测,以期实现在其发生明显腐败之前得到检测结果。而介电常数则用于生物发酵过程中的微生物数量的快速测定,可以实现在线监测微生物数量及生物发酵过程的实时控制。电化学法由于其检测迅速、可以实现自动化检测,在工业化生产中具有广阔的应用前景。

红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的检测及其抑制方法的研究进展
冯涛,庄海宁
2011 Vol. 1 (5): 347-351. DOI:10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.07
摘要 ( ) PDF (401KB)( )
葡萄酒是大众喜爱的酒种之一,已在人们的日常消费中占有越来越高的比重。但许多葡萄酒在生产,窖藏及贮运环节,可能会遭受微生物的污染。有些微生物在酒体中会产生不良风味。酒香酵母属酵母菌就是这样一种微生物。它在酒体中所产生的马厩味不良风味物质4-乙基酚或4-乙基愈创木酚对红酒会造成风味上的巨大影响。本文综述了马厩味风味物质产生的机理,以及国外马厩味不良风味物质的检测及抑制方法等,以期对国内红葡萄酒产业相关不良风味物质的检测及其抑制方法的开发有所借鉴。

黄酒中挥发性和半挥发性成分检测固相微萃取条件的优化
朱潘炜,舒杰,刘东红,周建弟
2011 Vol. 1 (5): 352-356. DOI:10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.08
摘要 ( ) PDF (491KB)( )
采用固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析黄酒中的挥发性和半挥发性成分,对萃取时间、萃取温度、预热时间、酒样添加量、盐添加量、解析时间等条件参数进行了优化,最终确定最佳条件为采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在20 mL顶空瓶中,加入6 mL黄酒样和2.0 g NaCl,萃取温度60℃,预热时间15 min,萃取时间30 min,解析温度250℃,解析时间6 min。本方法简单快速,干扰少,灵敏度高。

金黄色葡萄球菌的检测方法优化及其在舟山市水产品加工厂中的污染状况调查
万婧,周向阳,胡兴娟,沈飚,张静,贝文联,潘栋栋
2011 Vol. 1 (5): 357-361. DOI:10.3969/j.issn.2095-2341.2011.05.09
摘要 ( ) PDF (710KB)( )
金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是引起食物中毒的重要致病菌。为简化金黄色葡萄球菌复杂的检测方法,并了解舟山市水产品中该致病菌的污染状况,通过比较已公开的3套针对耐热核酸酶编码基因的PCR鉴定体系,根据特异性和灵敏性实验筛选了1套最优的针对金黄色葡萄球菌的PCR鉴定体系。基于这一体系和国家规定的标准方法,对舟山市水产品加工厂各个环节采集的120份样品中金黄色葡萄球菌的污染状况进行了调查。结果显示,120份样品中金黄色葡萄球菌的检出率为8.3%,PCR检测方法与国标法检出阳性率比较无显著差异,而且集中在原料和环境这两个环节检出金黄色葡萄球菌,在半成品和成品中却未检测到。由此,可以认为舟山市水产品加工厂的原料和环境中存在着一定的安全隐患,而成品相对较为安全。